Si è da poco conclusa a Borgomanero, dove sono nata, la festa dell’uva. Giorni in cui, quando il clima non era così pazzo e c’erano le stagioni, si festeggiava la vendemmia. Il piatto tipico della cittadina è il tapulone, una specie di stufato di carne trita di asino – non inorridite! – cotta a lungo nel vino. I non lo cucino perché lo fa, benissimo, mio fratello Alberto, con la ricetta avuta da mio padre. Il mio solo contributo, quando lo mangiamo, sono la polenta e le verze. Sì, perché sulla ricetta tradizionale esistono due schieramenti divisi: chi lo fa senza e chi con le verze. Chi sostiene la prima versione, come mio fratello e la mia famiglia, sostiene anche che con le verze sia una versione da poveri, per integrare la costosa carne con una verdura dell’orto; chi sostiene la versione con verze ne decanta la maggiore digeribilità e gusto. Io, che Sono una bilancia sempre in cerca di pace, ho optato per una salomonica versione: mio fratello prepara il tapulone e io, a parte, scotto appena delle verze tagliate sottili; chi vuole se ne serve, mescolandole alla carne, chi no se le può mangiare, o meno, prima o dopo. Ed ecco la ricetta super tradizionale, ma vi garantisco, buonissima, di Alberto.
TAPULONE
INGREDIENTI: Occorrono abbondante macinato d’asino (passato una volta sola) non necessariamente magro. Importante che sia asino e non, come purtroppo alcuni trattori usano, cavallo o, peggio ancora, manzo. Due o tre spicchi di aglio, una grossa cipolla, due chiodi di garofano, un paio di foglie di alloro, una grattatina di noce moscata, due bicchieri generosi di vino rosso.
ESECUZIONE
In una pentola capiente, a base larga, si versa olio quanto basta a velare il fondo assieme ad un battuto di aglio e lardo, non troppo per carità, e si pone sul fuoco. Quando il lardo sarà fuso e l’aglio sprigionerà il suo aroma, andrà aggiunto un trito alquanto fine di cipolla anch’esso in dosi moderate. Si lascia imbiondire dolcemente la cipolla e, al momento giusto, si alza la fiamma versando il macinato e si rosola lavorando alacremente con un cucchiaione, è importante che la carne non rilasci liquido o almeno ridurlo al minimo possibile. Alla fine della rosolatura vanno aggiunti un paio di chiodi di garofano, una o due foglie d’alloro fresche accartocciate, sale, uno zic di noce moscata, giusto per la tradizione, e due bicchieri da cucina di vino rosso. Per carità niente vino pregiato, un buon barbera da pasto, un nebbiolo andranno benone. Il pìù ora è fatto, si abbassa la fiamma al minimo, ma proprio al minimo minimo, si copre con un coperchio pesante a tenuta e lo si dimentica per qualche ora. Se tutto si è svolto regolarmente non occorrono aggiunte di acqua o brodo, basta rimestare di tanto in tanto. Giunti quasi a fine cottura, dopo almeno un paio d’ore, si regolerà il sale e si aggiungerà una buona macinata di pepe; se necessario si può terminare a pentola scoperta per farlo asciugare fino ad una consistenza mostosa.
Il tapulone è un piatto che si può preparare in anticipo, anzi, riscaldato risulta ancora più buono.
Una variante prevede l’aggiunta di verze ma, come si diceva allora, era il tapulone dei poveri. In ogni caso se non n’avanzasse a sufficienza per una seconda scorpacciata, si può, riscaldandolo, aggiungere le suddette a foglie grossolanamente trite.
Ovvio il suo abbinamento alla polenta e al vino rosso delle colline novaresi.
Esiste anche lo stufato d’asino che in realtà è la variante spezzatino della stessa ricetta. In questo caso si parte dal medesimo soffritto cui vanno aggiunti sedano e carote sempre tritate finemente, si rosola la carne tagliata a tocchetti, si aggiungono aromi e vino (quest’ultimo in quantità minore rispetto al tapulone) e si procede come sopra.
