Il risotto arcobaleno
Da piemontese, il risotto è una risorsa assoluta, che permette di mettere in tavola un pranzo anche quando non si ha niente in frigo: basta il riso, che in dispensa non manca mai, il dado, lo zafferano (e se non avete una bustina di zafferano in casa, vabbé parliamone…). I bambini, come I grandi del resto, adorano il risotto giallo nato, narra la leggenda, da uno scherzo che gli aiutanti volevano fare a Leonardo da Vinci, usando un po’ del colore che evava preparato per la sua Ultima Cena per sabotare il suo riso. Che sia vera o no, è ben inventata. Di seguito la ricetta del risotto giallo in versione veloce e versione lampo. Se non avete brodo di carne, che sarebbe fondamentale, potete preparare il mio “brodo finto”: fate bollire per una mezz’ora cipolla, sedano, carote e qualche foglia di alloro, salvia e rosmarino, poi filtrate bene. Però, però… se si fa un risotto giallo, bello e allegro proprio perché giallo, perché allora non farlo anche rosa? O verde? O arancio? Difficile? Ma per niente, anche se questa volta qualche ingrediente lo si deve avere: una barbabietola già cotta (sono sottovuoto in tutti i supermercati, e si conserva a lungo); una manciata di spinaci lessi (se prendete quelli nel sacchetto che va in microonde sono cotti in pochi minuti, senza sporcare niente) una fetta di zucca (potete anche comprarla già cotta al vapore, a pezzettini). In ogni caso, consideriamo la base del risotto e passiamo alle varianti: ma presentare due teglie di risotto, una gialla e una rosa, fa la sua figuretta… così come preparare per I bambini il risotto verdissimo di braccio di ferro o presentare un bel risotto arancione magari servito all’interno di una magica zucca svuotata (che, ho provato per esperienza, lo tiene anche caldo per il bis).
INGREDIENTI RISOTTO DI BASE: 500 grammi di riso; 1 litro di brodo di carne (o brodo finto), 2 etti di burro; 8 cucchiai di grana grattuggiato;
PER IL RISOTTO GIALLO: aggiungere a fine cottura due bustine di zafferano in polvere; se avete I costosissimi stimmi aggiungeteli un pochino prima della fine.
PER IL RISOTTO ROSA: aggiungere a fine cottura una fetta di barbabietola già cotta (si trova nei supermercati, io uso questa 
), con il resto potete fare una insalata.
PER IL RISOTTO VERDE: aggiungete a fine cottura una manciata di spinaci lessati e strizzati bene, frullati insieme con il grana.
PER IL RISOTTO ARANCIO: aggiungete a fine cottura una tazza di cubetti di zucca cotti al forno (anche questi si trovano pronti se volete fare prima, se no li passate al microonde per 4/5 minuti) da frullare con il grana.
ESECUZIONE: fate sciogliere il burro ma fermatevi prima che diventi marrone… tostate il riso girandolo ben bene e bagnate con il brodo caldo a poco a poco. Dopo 15 minuti assaggiate e controllate la densità e il sale: tutte e due vanno un po’ a gusti, a me piace all’onda, come si dice, ma non liquido. Meglio un po’ al dente che stracotto… il risotto non aspetta nessuno! Fuori dal fuoco aggiungete burro e grana e mescolate bene. Servite caldo.
Tre trucchi segreti:
1) Con la pentola a pressione, usando una dose di riso e due di brodo, bastano 6 minuti dal fischio e voilà, il risotto è servito.
2) Se volete essere sicuri di non farlo passare (celebre la battuta di mio zio Remo alla moglie, cuoca poco provetta: “Solo per sapere Rosanna, è riso lungo o pasta corta?”) usate il Roma parboiled. Lo so, lo so inorridiranno I puristi ma tutto è meglio di un risotto scotto!
3) Se avanza del risotto bianco è una buonissima base per crème di verdura: basta aggiungere a zucchine lesse o piselli surgelati e frullare con il frullino a immersione. Se avanza risotto giallo basta saltarlo alla Milanese… ma questa è un’altra ricetta ancora!
