Ultimo giorno per godersi la paniscia a prezzi speciali nel novarese: ma il risotto con le verdure tipico della zona, con tanto tanti fagioli, è anche una ricetta speciale mia, anzi della mia nonna… La sciura meri, nome d’arte di una milanese doc, mi ha chiesto la ricetta del risotto con i fagioli che ha assaggiato a casa mia. Si tratta di una vera e propria specialità della nonna Peppina, grande cuoca, che lo cucinava a fine estate, quando i caldo lasciava il posto ai primi temporali autunnali, sulle piante c’erano i pomodori belli maturi ed erano stati raccolti i fagioli e sgranati con grande divertimento da noi nipoti – ma piace tanto anche ad anna e andrea… Versione famigliare della paniscia, il risotto con i fagioli che si mangia in tutto il novarese, quella che da noi si chiamava risanegra era un piatto povero, che univa il riso, che come detto c’era sempre, i pomidoro e i fagioli dell’orto, e che poteva ben sostituire come proteine la carne. Il segreto della ricetta di famiglia? Erano due: uno facile e uno difficile da copiare. Il primo? Coprire il riso con del latte, dopo averlo rosolato e aver aggiunto il pomodoro: toglieva l’acidità dei pomodori e rendeva morbido il risotto. Il secondo? Mescolare ai fagioli maturi qualche fagiolo ancora verde. Il perché non è mai stato spiegato, ma pare che fosse fondamentale…
INGREDIENTI per 4 persone:
8 pugni di riso, un bel piatto colmo di fagioli freschi sgranati (si possono usare anche quelli in scatola ma il risultato è completamente diverso), un bicchiere di latte, mezzo bicchiere di vino rosso, mezzo bicchiere di salsa di pomodoro, uno schizzo di concentrato di pomodoro, qualche foglia di alloro, sedano carota e cipolla, quattro noci di burro, una fetta di lardo (facoltativa, di grassocce vedrete ce ne è già in abbondanza!), grana grattugiato a volontà.
ESECUZIONE:
Rosolate il riso nel burro (potendo assieme a un battuto di lardo): deve tostare ma non bruciare; aggiungete il pomodoro e mescolate bene; sfumate con vino, coprite il riso con il latte e fatelo un po’ evaporare; unite a poco a poco il brodo e i fagioli. Quando è cotto (15 minuti circa) togliete dal fuoco aggiungendo il burro, il grana e una parte dei fagioli che avrete frullato ben bene, in modo che siano una crema morbida. Lasciare riposare qualche minuto e servire.
Per il brodo di fagioli: mettere a bollire per un’ora i fagioli freschi con l’alloro, carota sedano e cipolle tagliati a pezzetti e qualche foglia di alloro; quando saranno cotti, ed è necessario l’assaggio per assicurarsi la consistenza giusta, toglierne con il mestolo forato una parte, passarli al frullatore (nonna li schiacciava con la forchetta) e tenerli da parte per aggiungerli al riso insieme con burro e grana al momento di mantecarlo. Usare il resto per cuocere il riso. Una nota: meglio abbondare con i fagioli lessi, se piacciono: con quelli e il brodo avanzato si può preparare una gustosa minestra oppure condirli ancora caldi, mi raccomando, con olio aceto, aggiungere un nonnulla di sedano crudo tagliato a pezzetti e cipolla rossa trita per servirli come antipasto assieme al tonno sott’olio.
Nota bene: di questa ricetta nel novarese ce n’è una variante per ogni chilometro, e una ricetta per famiglia. Le più diffuse sono quelle che prevedono l’aggiunta, alla ricetta sopra, di un salame della duja (vedi alla voce maiale) sbriciolato per metà assieme al riso nella rosolatura e per metà aggiunto a fine cottura, sempre sbriciolato, in modo da mantenere tutta la fragranza. Altri aggiungono la mortadella di fegato anch’essa sotto grasso (fidighina), dal gusto molto particolare; ma c’è anche chi la cucina usando come brodo di base un minestrone, cucinato apposta o avanzato, solo ricco (o arricchito) di fagioli e verze.
