Quando mia figlia Sara è tornata in Italia dopo un anno negli Usa, la prima cosa che mi ha chiesto sono state le lasagne. Un piatto di casa, dal sapore di nostalgia e di festa: ma nemmeno così difficile da preparare considerando che, con le mie dosi, si preparano due teglie intere e che con le nuove sfoglie all’uovo fresche la pasta non va più scottata ma si può mettere in teglia direttamente. Le due teglie sono un modo furbo per ottimizzare il lavoro e usare al meglio gli ingredienti: una si serve e una si può surgelare e tirare fuori al momento opportuno in caso di bisogno o stanchezza. Vanno preparate di sabato o domenica, quando si hanno un paio di ore libere, soprattutto per il sugo, che richiede una cottura lenta; il resto, con il segreto di nonna Rina per la besciamella, è facile come un gioco.
INGREDIENTI
Per la besciamella
Un litro di latte
Cinque cucchiai di farina
50 gr di burro
due pizzichi di sale
noce moscata se piace (una grattugiata)
Per la pasta
Una confezione di pasta fresca (meglio la più sottile che si trova, buonissime quelle della esselunga sfoglia classica o la sfogliavelo Rana)
Per il sugo
300 grammi di carne di manzo
300 grammi di carne di maiale
un trito di cipolla, sedano e carota (c’è quello pronto o quello surgelato, non state a tritare voi, non ne vale la pena)
una latta di pelati da 500 grammi
olio e burro
dado
due foglie di alloro secco; rosmarino e salvia meglio se freschi
ESECUZIONE
Il sugo
Si comincia con il sugo: in una pentola capiente si rosola bene in olio e burro il trito di verdure, poi si aggiunge la carne e si fa asciugare bene; si aggiungono I pelati, il dado in polvere, l’alloro, la salvia e il rosmarino e si copre (lasciate un angolino scoperto, se no vi macchia tutta la cucina). La punta di un cucchiaiono di zucchero correggerà l’acidità del sugo. Si mette il fuoco al minimo e si lascia lì, girandolo ogni tanto, per due, tre ore; non dovrebbe servire aggiungere acqua, ma fate attenzione che non attacchi alla pentola. Un bel libro da leggere, una chiacchiera con un’amica ed è cotto; ma si può anche avviare la sera prima di vedere un bel film. Quando è ora di andare a letto è pronto.
La besciamella
Mettete in una bella pentola il burro e fatelo sciogliere; non colorire, appena appena sciogliere: piuttosto lasciare ancora un pezzettino intero, ma non farlo diventare nocciola. Poi, fuori dal fuoco, aggiungete Iuno per volta i cucchiai di farina e mescolare bene: la farina è liposolubile, con il burro si scioglie. Il trucco della nonna Rina è questo: creare, a freddo, una pappetta con burro e farina a cui aggiungere, piano piano, mescolando con la frusta, il latte. Rimettete sul fuoco e, sempre mescolando, portate a bollore. Non ci vorrà molto, pochi minuti: ma subito dopo la vostra besciamella si rapprenderà al punto giusto. Prendetene un pochino sul dorso del cucchiaio: se lo vela, senza cadere giù, è pronta. Se si rapprende troppo, non preoccupatevi: basta aggiungere un po’ di panna. E se proprio proprio dovesse fare grumi (con questa tecnica non dovrebbe proprio farne) prendete un frullino a immersione e in pochi secondi sarà perfetta di nuovo. Attenzione invece con il sale: a me è capitato di dover buttare una teglia perchè la besciamella troppo salata la rendeva immangiabile… mi sarei messa a piangere!
Infine, unite il tutto: ungete bene con il burro due teglie, fate uno strato di pasta, un po’ di sugo, un po’ di besciamella e ricominciate. Alla fine, sulla pasta tanto grana grattuggiato, qualche fiocchetto di burro e una spolveratina di pangrattato. In forno per una ventina di minuti, prima coperte con dell’alluminio, poi scoprte per gli ultimi cinque fino a che si colorisce bene. Una teglia basta per 6/8 persone (dipende da quanto mangiano) l’altra si può tranquillamente surgelare e rimettere in forno dopo averla lasciata in frigo per una notte. Buon appetito!
TRE TRUCCHI SEGRETI
1) preparare il sugo prima, con calma; surgelatene un po’ per due tagliatelle.
2) preparare due teglie in una volta così da surgelarne una
3) aggiungere un pizzico di zucchero al ragù per togliere l’acido
