Alla super esperta Sara Papa ho chiesto i consigli fondamentali per fare il pane; eccoli:
- La prima cosa in assoluto è la materia prima, quindi la farina. La farina deve essere integrale o semi integrale, macinata a pietra perché rimangono le proprietà nutrizionali; deve essere almeno tipo 1, non 00, biologica e magari italiana. L’economia italiana la facciamo noi quando scegliamo di comprare qualcosa. Possiamo fare la rivoluzione del cibo con le scelte che facciamo per la nostra alimentazione.
- La seconda è il lievito madre, l’unico lievito, quello delle nostre nonne l’alimento più antico e naturale che non si compra nei supermercati ma si prepara attraverso le fermentazioni.
- Il pane è semplice da fare e come in molte preparazioni di cucina non serve la bilancia: un volta, anche per fare i dolci impegnativi si battevano uova e zucchero con le forchette e si univa la farina a cucchiaiate poi si cuoceva nel forno a legna che, ovviamente, non aveva la temperatura costante: ma veniva tutto meraviglioso. Le nostre nonne non avevano il termometro a sonda: avevano il buon senso, imparavano piano piano. Sono inutili i libri di cucina se non utilizzi il buonsenso.
- Ogni forno ha determinate caratteristiche; dobbiamo noi riconoscere il forno e imparare a usarlo. Alcuni hanno tecnologie che ripropongono i forni a legna di una volta con le pietre refrattarie che si autopuliscono che hanno mille funzioni e lì la tecnologia ci aiuta. Quello che sconsiglio sono i vecchi forni a gas perché tendono a bruciare sotto.
- Il pane è una cosa abbastanza semplice e non richiede così tanto impegno: il tempo lo determiniamo noi in base al tempo che abbiamo a disposizione. Io per le signore del mio fan club ho fatto un pane completamente impastato a mano con il lievito madre; e posso mettere 100 grammi di lievito madre come 400. Se io ho un buon lievito madre ne posso mettere tanto: in due ore lievita tenendolo a 24 25°; se io voglio un pane in 3 ore metto 3/400 grammi i lievito madre e in una ora cuoce; se vogliamo impastare la sera mettendo poco lievito lo lasciamo lievitare tutta la notte poi lo cuociamo. Dipende dal tempo che abbiamo. Quest’ultimo si può fare lievitare il venerdì sera o il sabato sera e cuocerlo la mattina dopo.
- Se si deve o vuole impastare a mano non c’è bisogno di impastare troppo: con una buona farina metto 1 chilo di farina, 700 grammi di acqua impasto con le mani e lascio riposare una ora; se ho una integrale metterò 750/800 grammi di acqua poi aggiungo lievito, sale, impasto perché già nel primo riposo ha formato la maglia glutinica. Si impasta si lascia lievitare e si cuoce. Però il riposo quando usiamo farine integrali o semiintegrali è importantissimo.
Mi sembra già di sentire il profumo invadere la casa… Grazie! 
